Yves Bertrand: "El invernadero se impuso porque el mercado lo exigió"

Antiguo productor de fresas y plantas establecido en Lot-et-Garonne, Yves Bertrand fue uno de los pioneros del desarrollo de cultivos bajo invernadero en su región. Nacido en Saint-Étienne de padres docentes – "quería ser agricultor", confiesa – se formó en horticultura en Sainte-Livrade antes de unirse a la cámara de agricultura de Marmande como técnico especializado en tomate y fresa. A finales de los años 70, estuvo en primera línea de un cambio importante: el paso del campo abierto a la producción bajo invernadero, impuesto por la evolución de la gran distribución, los mercados y las restricciones económicas. Reflexiona sobre esta transformación, sus efectos en los rendimientos, el sabor, el uso del agua y los tratamientos, pero también sobre la dependencia tecnológica de Francia respecto a los Países Bajos y los desafíos medioambientales que hoy están redefiniendo el modelo.

Cuando comenzaste a trabajar en Marmande, ¿en qué momento te diste cuenta de que el campo abierto estaba llegando a sus límites?

A finales de los años 70, se hizo evidente que nuestro sistema en campo abierto ya no correspondía al sistema de distribución. La gran distribución exigía cantidades regulares, productos homogéneos, una regularidad en el suministro y, si era posible, una presencia 12 meses al año.

Nosotros, en campo abierto, comenzábamos alrededor del 15 de junio y terminábamos a finales de octubre. Cuando hacía mucho calor, tirábamos tomates; cuando hacía frío, no podíamos servir. Estábamos en un modelo económico en declive.

Mientras tanto, los neerlandeses producían bajo invernadero y vendían tomates en Marsella en agosto. Eso me molestó. Comprendí que nuestra herramienta de producción ya no era adecuada. Realizamos muchas pruebas en campo abierto, especialmente con el INRAe – la Ferline fue un éxito – pero los resultados no respondían de manera sostenible a las expectativas del mercado. Así que nos aventuramos en los invernaderos, simplemente para seguir siendo productores de tomates.

El desarrollo de los invernaderos se acompañó de una estandarización de las variedades. ¿Se hizo esto a expensas del sabor?

En ese momento, sí. Los tomates holandeses eran un ejemplo: estaban muy estandarizados, pero eran poco sabrosos. Y nosotros, al principio, bajo invernadero, cultivamos las mismas variedades, con las mismas limitaciones de sabor. Porque lo que quería, y sigue queriendo, la gran distribución, era sobre todo la homogeneidad: un producto estándar que se puede colocar en todas partes, en centros de compra y en tiendas, sin quejas, sin diferencias de una tienda a otra. Y desde ese punto de vista, fue un éxito.

En cuanto al sabor, hoy hemos mejorado enormemente gracias a la genética. El sabor es una característica genética. Y hay un segundo aspecto: el momento de producción. Con genética igual, una producción de enero es menos buena que una producción de mayo en términos de azúcar y acidez.

" Lo que quiere la gran distribución es sobre todo la homogeneidad: un producto estándar que se puede colocar en todas partes,

en centros de compra y en tiendas, sin quejas, sin diferencias de una tienda a otra."

¿La cultura bajo invernadero realmente atenúa el efecto de las estaciones?

Lo atenúa, por supuesto, pero no lo elimina. Incluso bajo invernadero, existen variaciones según las variedades y los períodos de producción. En términos generales, una fruta muy temprana, ya sea un albaricoque, un melocotón o un tomate, a menudo está menos equilibrada que una fruta cosechada en plena temporada. Este fenómeno también existe bajo invernadero, aunque es menos pronunciado.

Y luego, el sabor sigue siendo en parte cultural: el tomate que aprecias no corresponde necesariamente al que espera un consumidor del Sur o del Oeste. Hoy en día, el sabor también está influenciado en gran medida por el mercado. Por lo tanto, hay que relativizar.

¿Cultivar bajo invernadero hace obsoleta la idea de comer verduras de temporada?

Para nada, la temporada sigue siendo importante. Incluso si el invernadero permite recrear un clima controlado, no compensa totalmente el déficit de luz en enero en comparación con abril.

También es importante considerar los modos de consumo. El tomate se ha convertido en un producto de gran consumo: más del 80% de los volúmenes pasan por la gran distribución. El consumidor busca un producto disponible de forma permanente, ya sea que lo compre en primavera, verano o invierno. Ya no estamos en la lógica de un producto estacional esperado en un momento preciso, como la trufa. El tomate ha entrado en el uso diario. De hecho, si hoy preguntamos cuál es su verdadera temporada, pocas personas son capaces de responder.

" El tomate se ha convertido en un producto de gran consumo: más del 80% de los volúmenes

pasan por la gran distribución."

¿De qué periodo estamos hablando precisamente?

En Aquitania, la verdadera buena temporada es del 14 de julio al 15 de agosto. En Provenza, es más bien junio. Así que hemos pasado de un producto estacional y raro a un producto de todos los días, destacado por una gran distribución que quiere vender todos los días. Poco le importa la temporada.

El invernadero representa una inversión importante, especialmente en calefacción e infraestructura. ¿Cómo evalúas su rentabilidad?

Para dar una idea aproximada, en ese momento, el costo de producción de un tomate bajo invernadero se dividía en tres partes aproximadamente equivalentes: calefacción, amortización de instalaciones y mano de obra. Esta última es un costo que sigue aumentando. En cuanto a la calefacción, existen soluciones técnicas y están evolucionando. En cuanto a la inversión inicial, se amortiza gracias a los volúmenes producidos.

Pero el verdadero cambio radica en la productividad. En campo abierto, un trabajador cosechaba alrededor de 70 kilos de tomates por hora. Bajo invernadero, con instalaciones adaptadas y menos penosidad, alcanzábamos de 200 a 220 kilos por hora.

La diferencia es aún más clara en los rendimientos: un rendimiento muy bueno en campo abierto rondaba las 80 toneladas por hectárea. En invernadero, estábamos en 600 toneladas por hectárea. Eso lo cambia todo. Relacionados con el kilo producido, el agua, los fertilizantes y los costos de cosecha disminuyen. A calidad equivalente y a niveles de homogeneidad comparables, el campo abierto resultaba en realidad más caro. Además, había más pérdidas relacionadas con la heterogeneidad de las producciones.

Así que sí, el invernadero es caro, pero el campo abierto, para obtener el mismo estándar de calidad y homogeneidad, cuesta mucho más. Y como el campo abierto es heterogéneo, también se tiró mucho.

" El invernadero es caro, pero el campo abierto, para obtener el mismo estándar de calidad y homogeneidad,

cuesta mucho más."

¿Cuál es hoy la parte respectiva del campo abierto y del invernadero en la producción de tomates frescos?

Hoy, aproximadamente el 95% de los tomates destinados al consumo fresco se producen bajo invernadero.

El campo abierto subsiste principalmente para el tomate de industria, destinado a la transformación. Aparte de algunos productores locales que venden en circuitos cortos o en mercados, la producción de tierra plena para el consumo directo se ha vuelto marginal.

¿Cómo explicas que Francia no sea autosuficiente en tomates frescos y recurra aún ampliamente a las importaciones?

Porque, a pesar de nuestros esfuerzos y del desarrollo de invernaderos, Francia no dispone de un parque suficiente para cubrir toda la demanda. Sus competidores directos, los Países Bajos, se benefician de una importante ventaja tecnológica y de una organización muy eficiente. En cuanto a España y Marruecos, son muy competitivos en costos de producción, especialmente en mano de obra y cargas. Sin embargo, estos últimos podrían ver disminuir sus volúmenes invernales a medio plazo debido a tensiones crecientes sobre el recurso hídrico.

También existe una dificultad propia de Francia: la desafección por los oficios de la horticultura. Hoy en día, hay pocos candidatos dispuestos a comprometerse en este tipo de producción, que sigue siendo exigente en mano de obra. Por lo tanto, temo que la dependencia de Francia sea en parte irreversible.

" Incluso si el invernadero permite recrear un clima controlado,

no compensa totalmente el déficit de luz en enero en comparación con abril."

¿Significa esto que Francia no podría desarrollar sus propias tecnologías y variedades para reducir esta dependencia?

Hoy en día, una gran parte de las infraestructuras, insumos y genética utilizados en Francia provienen de los Países Bajos. Los invernaderos, las soluciones técnicas y las variedades seleccionadas para el cultivo protegido provienen en gran medida de su sector.

No es una cuestión de competencias, sino sobre todo una historia de mercado. El desarrollo de cultivos bajo invernadero se ha estructurado en los Países Bajos, y los grandes actores de la selección varietal se han instalado allí. Existen dos grandes ejes de selección: uno para el tomate de consumo bajo invernadero, el otro para el tomate destinado a la transformación. Los grandes seleccionadores franceses han ido desapareciendo o han sido absorbidos. Esta organización explica la posición dominante neerlandesa.

Más allá de los problemas tecnológicos, el invernadero a menudo es criticado por su impacto medioambiental. ¿Son fundadas estas críticas?

El verdadero tema hoy no es tanto el costo del agua como su acceso. En los años 70, en Lot-et-Garonne, era posible crear lagos colinares relativamente fácilmente para almacenar el agua de lluvia invernal. Hoy en día, estos proyectos son mucho más difíciles de hacer aceptar. Sin embargo, hay que distinguir los dispositivos. Las "bassines" consisten en bombear agua de los acuíferos en invierno para devolverla en verano. Los lagos colinares, por su parte, permiten retener el agua de lluvia que, sin eso, fluiría hacia los ríos y luego hacia el mar. Esto, en mi opinión, es un sistema virtuoso de almacenamiento estacional; sin embargo, incluso este tipo de instalación ahora enfrenta fuertes oposiciones.

¿Las restricciones medioambientales frenan la agricultura? ¿Pueden, por el contrario, convertirse en un palanca de evolución?

La ecología podría matar la agricultura, pero también podría ser su salida mañana. En otras palabras, las restricciones medioambientales pueden debilitar ciertos modelos agrícolas, pero también pueden favorecer sistemas más eficientes. El cultivo bajo invernadero es un ejemplo de esto. Hoy en día, es uno de los sistemas más ahorradores de agua.

Cuando aporto un litro de agua a mis tomates, recupero el drenaje, alrededor del 5 al 10%, y lo reintegro en el circuito. El agua se valora así casi en su totalidad.

En campo abierto, solo una parte es absorbida por la planta; el resto se infiltra. Bajo invernadero, el desperdicio se reduce considerablemente. Desde este punto de vista, la ventaja ecológica es real.

" Las restricciones medioambientales pueden debilitar ciertos modelos agrícolas,

pero también pueden favorecer sistemas más eficientes."

Más allá del agua, el invernadero a menudo se asocia con un uso intensivo de productos fitosanitarios. ¿Cómo han evolucionado las prácticas?

A mediados de los años 80, cuando desarrollamos los primeros invernaderos calefaccionados, experimentamos fuertes presiones de plagas, especialmente con el mosca blanca. Habíamos llegado a ritmos de tratamientos muy altos, sin lograr estabilizar la situación.

La química nos llevó a un callejón sin salida. Entonces desarrollamos la lucha integrada: introducción de auxiliares como Encarsia contra las moscas blancas, o insectos depredadores contra los pulgones. Hoy en día, es posible producir bajo invernadero sin recurrir a tratamientos químicos de síntesis.

¿Son estas prácticas asimilables a la agricultura orgánica?

No, porque el cultivo bajo invernadero sin suelo no cumple con los criterios de la agricultura orgánica, que supone una producción en suelo. Sin embargo, permite obtener productos sin residuos de pesticidas.

Sigue la cuestión energética, a menudo señalada en la cultura bajo invernadero. ¿Cómo evoluciona?

La cogeneración es un ejemplo. La descubrí en los Países Bajos: consiste en producir electricidad y utilizar el calor residual para calentar los invernaderos.

Los neerlandeses tienen una visión estratégica de su agricultura. Han integrado la energía, la logística y la producción en un mismo razonamiento. Algunos incluso han trasladado invernaderos a Alemania para acercarse a los mercados y limitar la saturación de su territorio. Esta capacidad de anticipación explica en parte su avance.