Le matcha change biologiquement de goût. Une actualité qui reconfigure le débat sur la protection du produit.
Un article de New Scientist du 28 juillet, relayé cette semaine par Science et Vie, documente un phénomène jusqu'ici absent des débats commerciaux et réglementaires sur le matcha : le réchauffement climatique modifie la biochimie même de la feuille.
Le mécanisme, exposé par Akiko Ogino de l'institut NARO de Makurazaki, est le suivant.
Le tencha, matière première du matcha, se forme entre mars et mai au Japon. Le régime thermique optimal combine journées tièdes autour de 20-25 °C et nuits fraîches. Ce contraste fait produire à la plante les acides aminés (L-théanine, glutamate) responsables de la saveur umami caractéristique du matcha. Or dans la région d'Uji, les températures printanières ont grimpé de 0,6 à 1 °C en un siècle. Ce déplacement suffit à réduire la synthèse des acides aminés et à augmenter en parallèle la production de catéchines, plus amères. Le rapport gustatif se déplace mesurablement.
Les sélectionneurs japonais tentent de créer des cultivars adaptés. Le processus prend en moyenne 25 ans, une fois intégrés le temps de maturation et l'évaluation des 41 caractéristiques officielles requises. La génomique (sélection prédictive sur l'ADN des jeunes plants) permet de gagner plusieurs années, mais les bases de données restent limitées. Et un doute persiste : les fortes chaleurs pourraient stimuler les catéchines indépendamment de la variété.
Trois observations pour les acteurs du secteur.
D'abord, cette contrainte biologique change la lecture du récent enregistrement de l'IGP « thé japonais » du 10 juillet dernier. La protection réglementaire de l'origine est nécessaire, mais elle ne préserve pas la constance gustative. Ce qui est protégé par l'IGP n'est plus tout à fait ce que les consommateurs achetaient il y a vingt ans. Cet écart va s'élargir.
Ensuite, la fenêtre d'opportunité pour un sourcing premium se resserre. Les cultivars historiques d'Uji (Gokō, Asahi, Samidori) donnent aujourd'hui des feuilles moins riches en umami qu'à leur codification. Les acheteurs qui cherchent le profil traditionnel devront s'orienter vers des parcelles d'altitude, ou vers les préfectures nordiques dont le climat reste plus proche des références historiques.
Enfin, cette actualité renforce paradoxalement l'argument des productions relocalisées. Si le climat d'Uji ne restitue plus le profil « matcha classique », la question de savoir si Growing Karma peut le faire dans ses serres allemandes devient scientifiquement plus intéressante qu'idéologique.
Ce que le livre que j'ai publié en avril appelle « le matcha », défini comme le résultat d'un terroir, d'un climat et d'un savoir-faire, est en train de changer sous nos yeux sans que la plupart des consommateurs le sachent.
Sources : New Scientist (28 juillet 2026), Science et Vie (2 août 2026), institut NARO Makurazaki.
#Matcha #Climat #Japon #Sourcing #FoodIndustry
3 August 2026 à 16h24
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