Cadmio en Nuestros Platos: Palancas e Innovaciones para Limitar Su Presencia en los Alimentos

En un informe publicado en marzo de 2026, la Anses (Agencia Nacional Francesa de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, el Medio Ambiente y el Trabajo) revela que parte de la población francesa está sobreexpuesta al cadmio a través de su dieta. Para los no fumadores, la alimentación representa hasta el 98% de la exposición al cadmio. Los culpables son los alimentos consumidos a diario: productos de trigo y cereales (pan, pasta, galletas, pasteles, cereales para el desayuno...), así como arroz, patatas y ciertos vegetales.

El problema: el cadmio tiene consecuencias para la salud. Está clasificado como carcinógeno, mutágeno y tóxico para la reproducción, y la exposición prolongada a este metal, incluso a bajas dosis, se asocia con daños renales y fragilidad ósea, aumentando el riesgo de osteoporosis y fracturas. La Anses estima que una parte significativa de la población supera los valores de referencia sanitaria a lo largo de su vida, y en ausencia de medidas para reducir las exposiciones, los efectos nocivos a largo plazo podrían afectar a una parte creciente de la población.

¿De dónde proviene este cadmio? Está presente de forma natural en los suelos, en cantidades variables según la naturaleza de las rocas de las que provienen. Sin embargo, las actividades humanas también contribuyen a su presencia. Las industrias metalúrgicas, químicas y eléctricas, así como la incineración de residuos, son fuentes de descarga en el medio ambiente. En agricultura, los fertilizantes minerales fosfatados y los efluentes ganaderos son fuentes adicionales. Para limitar de manera sostenible la contaminación de suelos y alimentos, la Anses recomienda actuar en varios niveles: favorecer rocas fosfatadas pobres en cadmio o recurrir a su decadmiación, ajustar el tipo y las cantidades de materiales fertilizantes utilizados según los suelos y cultivos, movilizar el fósforo ya presente en los suelos o desarrollar variedades vegetales que acumulen menos de este metal.

Aquí, hemos identificado cinco palancas de acción basadas en innovaciones agronómicas, genéticas e industriales: movilizar el fósforo de los suelos, innovaciones genéticas, equilibrio mineral de los suelos, fitoremediación y decadmiación de fertilizantes. Desglosamos, punto por punto, sus mecanismos de acción para entender cómo pueden contribuir, a diferentes niveles, a limitar la presencia de cadmio en los alimentos.

1. Movilizar el fósforo ya presente en los suelos

Para reducir el contenido de cadmio en los alimentos, una de las vías consiste en aprovechar mejor el fósforo ya presente en los suelos para limitar los aportes adicionales de fertilizantes fosfatados, que pueden contener cadmio de forma natural. Algunos suelos tienen una reserva significativa de fósforo, pero no necesariamente está disponible en una forma que las plantas puedan utilizar. Por lo tanto, existen diversas técnicas de movilización, basadas en el uso de hongos (Trichoderma) o bacterias como Bacillus, Pseudomonas o Burkholderia.

Hicham Ferhout, responsable de investigación en microorganismos para Agronutrition, resume esto como un intercambio beneficioso: la planta proporciona carbono a la bacteria, que puede crecer y, al multiplicarse, hace que el fósforo del suelo esté disponible. Dependiendo de la forma en que esté presente, puede solubilizar el fósforo mineral o mineralizar el fósforo orgánico.

"Las bacterias solubilizan el fósforo de diferentes maneras, dependiendo del pH del suelo, explica. Si el pH es ácido (bajo, nota del editor), el fósforo está bloqueado por el hierro y el aluminio del suelo. Si el pH es alto, está bloqueado por el calcio". En este caso, "las bacterias producen ácidos orgánicos que disminuyen localmente el pH y provocan la separación entre el fósforo y el calcio, lo que hace que el fósforo esté disponible. A pH ácido, las bacterias producen complejantes de hierro y liberan el fósforo". En otras palabras, estas moléculas se unen al hierro, liberando el fósforo al que estaba asociado. Un tercer mecanismo se refiere al fósforo orgánico (contenido en la materia orgánica y no complejo con otros minerales) que no depende del pH. Se trata de una molécula orgánica compleja que almacena varios átomos de fósforo y que las plantas no pueden utilizar directamente. Una enzima particular (fitasa) producida por las bacterias "degradará esta molécula" y liberará el fósforo que contiene. Las fitasas ya se utilizan industrialmente para limitar el nivel de ácido fítico en ciertos productos alimenticios derivados de la soja, ya que limita la absorción de hierro por el organismo humano.

Algunos procesos son a veces complejos de popularizar, como explica Christophe Richou, responsable de desarrollo y marketing de Agronutrition: "Hay un gran trabajo por hacer para sensibilizar a los agricultores sobre estas nuevas tecnologías que son muy innovadoras pero que requieren nuevos enfoques". Sin embargo, informa de una creciente sensibilidad entre los agricultores hacia la economía de insumos y la valorización natural de los suelos.

A largo plazo, Agronutrition también trabaja en bacterias que tienen la doble función de solubilizar el fósforo y bloquear el cadmio ya presente en el suelo para que la planta no lo absorba. "Es importante entender que el cadmio del suelo, cuando ya está presente, no puede desaparecer. Por lo tanto, el método principal es limitar su asimilación por la planta. Algunos también limitarán el contenido de cadmio de sus fertilizantes. (...) Creo que al activar todas estas palancas, lo lograremos”, concluye Hicham Ferhout.

2. Innovaciones genéticas

Una segunda solución para reducir el contenido de cadmio en los alimentos radica en las innovaciones genéticas y la identificación de variedades de cereales y otros cultivos que acumulan bajos niveles de cadmio.

El desafío es determinar si, colocadas en las mismas condiciones ambientales, algunas variedades acumulan naturalmente menos cadmio que otras. Vincent Pétiard, genetista y miembro de la Academia Francesa de Agricultura, toma el ejemplo del cacao: "Si ponemos 100 variedades diferentes de cacao en el mismo campo con un cierto contenido de cadmio en el suelo, ¿acumulan todas el mismo nivel de cadmio en los granos? La respuesta es no". Y la variabilidad en las tasas de acumulación de cadmio entre variedades puede ser muy significativa "que va desde casi cero hasta diez veces o más que el nivel autorizado en los granos", precisa.

Una vez identificadas las propiedades de las variedades, es posible elegir utilizar solo la que acumula menos. Sin embargo, puede que no cumpla con ciertos requisitos de rendimiento o calidad. La solución consiste entonces en combinar, mediante cruzamientos y mejoramiento tradicional, la característica de baja acumulación de cadmio con las de otra variedad de alto rendimiento pero que acumula demasiado, para asociar las características deseadas en una misma variedad. Finalmente, a largo plazo, en caso de identificación de lo que determina genéticamente la acumulación de cadmio, es posible considerar el uso de nuevas técnicas genómicas para cambiar esta característica en variedades de interés que son demasiado ricas en cadmio. La solución más simple es utilizar, si existe, una variedad que acumule muy poco cadmio, minimizando el riesgo de superar los umbrales regulatorios.

Este enfoque ya se está implementando para el trigo duro, un cultivo señalado por su acumulación de cadmio, ya que forma parte de la composición de alimentos de gran consumo, como la pasta y la sémola. Investigadores canadienses han identificado dos variantes de un mismo gen, una que favorece la acumulación de cadmio en los granos y otra que la limita. Este gen, llamado CdU1, está implicado en la retención de cadmio en las raíces y reduce posteriormente su concentración en los granos de dos a tres veces.

Apoyándose en estos trabajos, Christophe Nguyen, director de investigación en INRAE de Burdeos, especialista en biogeoquímica, ecophysiología vegetal y modelización, explica: "Hemos encontrado, en las variedades francesas, el gen responsable de una mayor o menor acumulación. Es posible determinar qué versión del gen posee cada variedad mediante un análisis genético bastante rápido". Según él, en Francia, desde finales de la década de 2010, el uso creciente de variedades de trigo duro con la característica de baja acumulación ha permitido reducir el nivel medio de contaminación de las cosechas en aproximadamente un 40%. Algunas cosechas tienen niveles de cadmio casi tres veces inferiores al umbral regulatorio de 0,18 mg/kg de grano fijado por Europa.

Más allá de la selección varietal, estos conocimientos se han utilizado para desarrollar una herramienta de apoyo a la decisión. El INRAE de Burdeos y Arvalis, un instituto técnico agrícola privado especializado en cultivos de campo, han lanzado "Bléssûr", una herramienta que predice el riesgo de no conformidad de una futura cosecha de trigo duro en función de la variedad sembrada y el análisis del suelo complementado por su contenido de cadmio.

3. El equilibrio mineral de los suelos

El cadmio entra en las plantas principalmente utilizando los transportadores radiculares de hierro y zinc, dos oligoelementos indispensables para su desarrollo. Por lo tanto, el equilibrio mineral de los suelos constituye otro palanca sobre la que se puede actuar para reducir la cantidad de cadmio absorbido por una planta.

Una planta deficiente en hierro y zinc va a "aumentar su capacidad para absorber estos dos oligoelementos, aumentando, al mismo tiempo, la absorción de cadmio ,” precisa Christophe Nguyen, director de investigación en INRAE. Al actuar sobre el equilibrio mineral de los suelos, el principio es, por lo tanto, hacer que estos dos oligoelementos estén más disponibles para la planta para que no se encuentre en una situación de deficiencia.

Según el especialista, en Francia, actuamos más sobre el equilibrio mineral de los suelos a través de la fertilización para los elementos mayores como el nitrógeno, el fósforo, el potasio (NPK) o el azufre. Pero en lo que respecta a los oligoelementos y la movilidad del cadmio, es diferente. "El pH del suelo juega un papel determinante, explica. Cuanto más ácido es el suelo, más móvil es el cadmio y más susceptible de ser absorbido por la planta. Pero si aumentamos demasiado el pH, especialmente mediante la cal, existe el riesgo de hacer que ciertos elementos como el hierro o el zinc sean muy poco accesibles para la planta". El objetivo es, por lo tanto, mantener un pH del suelo cercano a la neutralidad (entre 6,5 y 7), prestando atención a los fertilizantes que pueden acidificar el suelo.

Una pista que se está estudiando consistiría en aportar materia orgánica que permitiría liberar progresivamente los oligoelementos: "cuando esta materia orgánica se mineraliza, es decir, cuando los microorganismos la degradan, se liberan los oligoelementos y la actividad biológica asociada a la materia orgánica tiende a estabilizar un pH cercano a la neutralidad. La materia orgánica cargada negativamente contribuye a unir el ion cadmio cargado positivamente, haciéndolo menos disponible para la planta. Pero esto no siempre garantiza una disminución de la contaminación vegetal, matiza. Además, la materia orgánica que aportamos también contiene cadmio." Continúa: "Reducir el nivel de cadmio en los cultivos es algo bastante complejo que es difícil de controlar con precisión".

Un estudio publicado en 2024*, en la revista científica Environmental Pollution, destaca especialmente las interacciones complejas entre el zinc y el cadmio. Los resultados muestran que el zinc a menudo limita la absorción de cadmio cuando los suelos son deficientes en zinc. Sin embargo, esta relación depende en gran medida de las características del suelo. En ciertas condiciones, especialmente cuando las concentraciones de ambos elementos aumentan simultáneamente, se puede observar el efecto inverso. También muestra que una deficiencia de hierro induce la expresión de genes que pueden favorecer la absorción de cadmio por las raíces del arroz. Por lo tanto, un aporte de hierro puede ser beneficioso, pero es necesario controlar la forma química del hierro presente en el suelo, que puede inmovilizar el hierro y aumentar la movilidad del cadmio en el suelo o aumentar la disponibilidad del hierro para las plantas mientras limita la absorción de cadmio por los cultivos.

El equilibrio mineral, por lo tanto, no ofrece una solución universal. Es más bien una palanca que debe ajustarse caso por caso, según las características del suelo, particularmente su pH, que influye fuertemente en las capacidades de absorción de oligoelementos y cadmio, y las interacciones entre los elementos minerales.

^{*Mejorando la salud del suelo para minimizar la acumulación de cadmio en agroproductos: el papel de los microorganismos, la materia orgánica y los nutrientes. / Junliang Xin}

4. Fitoremediación

Cuando el cadmio ya está presente en cantidades significativas en los suelos, otro enfoque consiste no en limitar su transferencia a la planta, sino en reducir directamente la contaminación del suelo: esta es la fitoremediación. Se refiere a un conjunto de técnicas que utilizan plantas para eliminar contaminantes del suelo. En el caso del cadmio, la técnica que funciona hasta la fecha es la fitoextracción. Consiste en hacer que ciertas plantas llamadas hiperacumuladoras absorban metales como el cadmio a través de sus raíces, para que luego lo almacenen en sus tallos o hojas, que luego se cosechan.

Claire Hazotte, directora de la empresa Econick, utiliza la fitoextracción como parte de su actividad de extracción de metales de los suelos. Para cada metal, se elige una planta específica por su eficacia. Para el cadmio, se ha identificado a Noccaea. Una pequeña planta herbácea con flores blancas más comúnmente conocida como la planta taburete. "Siempre intentamos poner plantas endémicas en nuestras parcelas cuando desintoxicamos los suelos”, precisa. Las intervenciones siempre comienzan con un análisis de suelo. Una vez que se ha mapeado la zona y se han identificado las contaminaciones, se plantan las plantas. "Las dejamos crecer, para que tengan tiempo de acumular los metales presentes en el suelo. Las raíces actúan como aspiradoras y los metales se envían a las partes aéreas: hojas, tallos y flores. Luego, al final de la temporada, cortamos la parte aérea”, describe Claire Hazotte. Para algunos metales como el zinc o el níquel, el objetivo es luego extraerlos a través de procesos de hidrometalurgia (sin uso de disolventes) para su valorización.

"Para el cadmio, actualmente no hay posibilidad de valorización, indica. Inicialmente, la valorización se centraba en las baterías de níquel-cadmio utilizadas en el ámbito médico y ferroviario. Pero todo eso ha terminado en favor de otras baterías. El cadmio está clasificado como CMR, carcinógeno, mutágeno y tóxico para la reproducción, por lo que nadie lo quiere. Debe ir a residuos peligrosos".

Si bien estas plantas disminuyen la tasa de contaminación localmente, una depuración total no es factible únicamente a través de esta técnica y, según la experiencia de Claire Hazotte, se necesitan varios años, dependiendo de la contaminación inicial del suelo, para obtener un resultado significativo: "Hemos trabajado en un suelo agrícola donde había un jardín compartido de empresas contaminado con zinc y cadmio. Después de tres años, observamos una disminución significativa de la concentración”, indica.

Si Econick ahora tiene la intención de mecanizar esta tecnología para tratar áreas más grandes, Claire Hazotte observa que los agricultores aún dudan en comunicar sobre la contaminación de sus suelos. Algunos prefieren mantener estos procesos confidenciales, mientras que otros aceptan utilizarlos como una herramienta de sensibilización entre sus colegas, particulares o funcionarios electos. "No queremos decir que nuestro suelo está contaminado con cadmio. Necesitamos superar la barrera de lo que dirán”, precisa. Sin embargo, los municipios son cada vez más numerosos en utilizar métodos de fitoremediación.

5. La decadmiación de los fertilizantes

A diferencia de los enfoques que buscan actuar directamente sobre los suelos, la decadmiación se produce a nivel de la fertilización. Su objetivo: reducir la cantidad de cadmio presente en los fertilizantes fosfatados. En términos de producción de fertilizantes "bajo cadmio", la Oficina Chérifien de Fosfatos (OCP), un grupo industrial marroquí, se ha convertido, por necesidad, en un especialista.

Los fertilizantes fosfatados marroquíes están entre los más ricos en cadmio. En anticipación de nuevas regulaciones europeas destinadas a limitar el contenido de cadmio en los fertilizantes minerales fosfatados, el grupo ha invertido en el desarrollo de un proceso de decadmiación para poder seguir vendiendo sus productos en suelo europeo. "La reducción del cadmio en los fertilizantes ha sido uno de nuestros ejes de investigación durante varios años, en continuidad con los trabajos realizados en el Centro de Estudios e Investigaciones de Fosfatos Minerales, luego reforzados con el ecosistema de la Universidad Politécnica Mohammed VI”, comunica OCP Nutricrops.

Según un informe de la Inspección General del Medio Ambiente y el Desarrollo Sostenible francés, publicado en febrero de 2026, se ha informado de una inversión de 60 millones de euros para desarrollar estas nuevas técnicas, que han dado lugar a la presentación de varias patentes. "Casi 47 tecnologías, en diferentes etapas de madurez, han sido exploradas, desarrolladas y probadas, la mayoría de las cuales son propiedad del grupo, indica OCP Nutricrops. Algunas se están desplegando a nivel industrial y actúan en diferentes etapas de la cadena de valor: en la parte superior, sobre la roca fosfatada, a través de la extracción selectiva y procesos de enriquecimiento del mineral como el lavado y la flotación; en la parte inferior, durante el tratamiento del ácido fosfórico, a través de procesos que utilizan aditivos que capturan y separan selectivamente el cadmio".

Desde el 16 de julio de 2022, fecha de aplicación del reglamento europeo que establece las normas relativas a la comercialización de fertilizantes, para llevar la marca CE y acceder libremente al mercado de los 27 países de la Unión Europea, un fertilizante fosfatado debe contener menos de 60 mg/kg de óxido de fósforo (P₂O₅).

OCP Nutricrops afirma que desde febrero de 2025, la totalidad de sus fertilizantes exportados a Europa tienen un contenido de cadmio inferior a 20 mg/kg de P₂O₅, es decir, tres veces menos que el límite regulatorio europeo. "La integración progresiva de estos procesos de decadmiación en nuestras unidades de producción, acompañada de las adaptaciones industriales y operativas necesarias, permitirá extender la disponibilidad de nuestros fertilizantes de bajo contenido en cadmio a todos los mercados que atendemos para finales de 2027”, precisa el grupo en un comunicado.

Estos cinco enfoques muestran que actualmente no existe una solución única para limitar la presencia de cadmio en los alimentos. La reducción sostenible de la exposición se basa más bien en una combinación de palancas, cuyo elección depende principalmente del cultivo en cuestión y su capacidad para acumular cadmio, pero también de las características del suelo, su composición y su contenido de cadmio. Un desplazamiento geográfico hacia un suelo menos rico en cadmio o el uso de variedades de bajo acumulación cuando están disponibles, constituyen a menudo la palanca más directa. En otras situaciones, la movilización del fósforo del suelo, la gestión de su equilibrio mineral o la fitoremediación pueden complementar esta estrategia. La decadmiación responde a otro objetivo: limitar los aportes futuros de cadmio cuando el uso de fertilizantes fosfatados es indispensable.

Paralelamente a las palancas movilizadas en la producción, la Anses también subraya la importancia de actuar sobre la oferta alimentaria, especialmente al favorecer productos importados menos contaminados. A nivel individual, también recomienda diversificar la alimentación y favorecer alimentos que generalmente tienen bajos niveles de cadmio, como las legumbres (lentejas, garbanzos, frijoles blancos, flageolets), las frutas, los pescados de carne blanca o los productos lácteos.