Ancien producteur de fraises et de plants installé dans le Lot-et-Garonne, Yves Bertrand a été l’un des pionniers du développement des cultures sous serre dans sa région. Né à Saint-Étienne de parents enseignants – « je voulais être paysan », confie-t-il – il se forme au maraîchage à Sainte-Livrade avant de rejoindre la chambre d’agriculture de Marmande comme technicien spécialisé en tomate et en fraise. À la fin des années 1970, il est aux premières loges d’un basculement majeur : le passage du plein champ à la production sous serre, imposé par l’évolution de la grande distribution, des marchés et des contraintes économiques. Il revient sur cette mutation, ses effets sur les rendements, le goût, l’usage de l’eau et des traitements, mais aussi sur la dépendance technologique française vis-à-vis des Pays-Bas et les défis environnementaux qui redessinent aujourd’hui le modèle.
Quand vous commencez à travailler à Marmande, à quel moment comprenez-vous que le plein champ touche à ses limites ?
À fin des années 70, il est devenu évident que notre système en plein champ ne correspondait plus du tout au système de distribution. La grande distribution demandait des quantités régulières, des produits homogènes, une régularité d’approvisionnement, et si possible une présence 12 mois sur 12.
Nous, en plein champ, on commençait vers le 15 juin, on finissait fin octobre. Quand il faisait très chaud, on jetait des tomates ; quand il faisait froid, on ne pouvait pas servir. On était sur un modèle économique déclinant.
Pendant ce temps-là, les Néerlandis produisaient sous serre et vendaient de la tomate à Marseille au mois d’août. Cela m’a agacé. J’ai compris que notre outil de production n’était plus adapté. Nous avons réalisé beaucoup d’essais en plein champ, avec l’INRAe en particulier – la Ferline a été un succès –, mais le résultat ne répondait pas durablement aux attentes du marché. Alors, nous nous sommes s’est lancés dans les serres, tout simplement pour rester producteurs de tomates.
Le développement des serres s’est accompagné d’une standardisation des variétés. Cela s’est-il fait au détriment du goût ?
À l’époque, oui. Les tomates hollandaises en étaient l’exemple : elles étaient très standardisées, mais peu savoureuses. Et nous, au début, sous serre, nous avons cultivé les mêmes variétés, avec les mêmes limites gustatives. Car ce que voulait, et veut toujours, la grande distribution, c’était d’abord l’homogénéité : un produit standard que l’on peut mettre partout, en centrale d’achat et en magasin, sans reproche, sans différences d’un magasin à l’autre. Et de ce point de vue-là, c’était une réussite.
Sur le goût, aujourd’hui on a énormément amélioré par la génétique. Le goût est une caractéristique génétique. Et il y a un deuxième aspect : l’époque de production. À génétique égale, une production de janvier est moins bonne qu’une production de mai en termes de sucre et d’acidité.
« Ce que veut la grande distribution, c'est d'abord l'homogénéité: un produit standard que l’on peut mettre partout,
en centrale d’achat et en magasin, sans reproche, sans différences d’un magasin à l’autre. »
La culture sous serre atténue-t-elle réellement l’effet des saisons ?
Elle les atténue, bien sûr, mais elle ne les supprime pas. Même sous serre, il existe des variations selon les variétés et selon les périodes de production. D’une manière générale, un fruit très précoce, qu’il s’agisse d’un abricot, d’une pêche ou d’une tomate, est souvent moins équilibré qu’un fruit récolté en pleine saison. Ce phénomène existe aussi sous serre, même s’il est moins marqué.
Et puis, le goût reste en partie culturel : la tomate que vous appréciez ne correspond pas forcément à celle qu’attend un consommateur du Sud ou de l’Ouest. Aujourd’hui, le goût est aussi largement orienté par le marché. Il faut donc relativiser.
Est-ce que cultiver sous serre rend caduque l’idée qu’il faut manger des légumes de saison?
Pas du tout, la saison reste importante. Même si la serre permet de recréer un climat maîtrisé, elle ne compense pas totalement le déficit de lumière en janvier par rapport à avril.
Il importe ensuite considérer les modes de consommation. La tomate est devenue un produit de grande consommation : plus de 80 % des volumes transitent par la grande distribution. Le consommateur recherche un produit disponible en permanence, qu’il l’achète au printemps, en été ou en hiver. Nous ne sommes plus dans la logique d’un produit saisonnier attendu à un moment précis, comme la truffe. La tomate est entrée dans l’usage quotidien. D’ailleurs, si l’on demande aujourd’hui quelle est sa véritable saison, peu de personnes sont capables de répondre.
« La tomate est devenue un produit de grande consommation : plus de 80 % des volumes
transitent par la grande distribution. »
De quand parle-t-on précisément?
En Aquitaine, la vraie bonne saison, c’est du 14 juillet au 15 août. En Provence, c’est plutôt juin. Donc, nous sommes passés d’un produit saisonnier et rare à un produit de tous les jours, mis en avant par une grande distribution qui veut vendre tous les jours. Peu lui importe la saison.
La serre représente un investissement important, notamment en chauffage et en infrastructure. Comment en évaluez-vous la rentabilité ?
Pour donner un ordre de grandeur, à l’époque, le coût de production d’une tomate sous serre se répartissait en trois parts à peu près équivalentes : le chauffage, l’amortissement des installations et la main-d’œuvre. Cette dernière est un poste qui ne cesse d’augmenter. Pour le chauffage, des solutions techniques existent et évoluent. Quant à l’investissement initial, il s’amortit grâce aux volumes produits.
Mais le véritable changement tient à la productivité. En plein champ, un ouvrier récoltait environ 70 kilos de tomates par heure. Sous serre, avec des installations adaptées et moins de pénibilité, on atteignait 200 à 220 kilos par heure.
La différence est encore plus nette sur les rendements : un très bon rendement en plein champ tournait autour de 80 tonnes par hectare. En serre, nous étions à 600 tonnes par hectare. Cela change tout. Rapportés au kilo produit, l’eau, les engrais et les coûts de récolte diminuent. À qualité équivalente et à niveau d’homogénéité comparable, le plein champ revenait en réalité plus cher. Avec, en outre, davantage de pertes liées à l’hétérogénéité des productions.
Donc oui, la serre coûte cher, mais le plein champ, pour obtenir le même standard de qualité et d’homogénéité, coûte beaucoup plus cher. Et comme le plein champ est hétérogène, on a aussi beaucoup jeté.
« La serre coûte cher, mais le plein champ, pour obtenir le même standard de qualité et d’homogénéité,
coûte beaucoup plus cher.»
Quelle est aujourd’hui la part respective du plein champ et de la serre dans la production de tomates fraîches ?
Aujourd’hui, environ 95 % des tomates destinées à la consommation fraîche sont produites sous serre.
Le plein champ subsiste principalement pour la tomate d’industrie, destinée à la transformation. En dehors de quelques producteurs locaux vendant en circuit court ou sur les marchés, la production de pleine terre pour la consommation directe est devenue marginale.
Comment expliquez-vous que la France ne soit pas autosuffisante en tomates fraîches et recoure encore largement aux importations ?
Parce que, en dépit de nos efforts et du développement des serres, la France ne dispose pas d’un parc suffisant pour couvrir l’ensemble de la demande. Ses concurrents directs, les Pays-Bas bénéficient d’une avance technologique importante et d’une organisation très performante. Quant à l’Espagne et au Maroc, ils sont très compétitifs sur les coûts de production, notamment la main-d’œuvre et les charges. Cela étant, ces derniers pourraient voir leurs volumes hivernaux diminuer à moyen terme en raison de tensions croissantes sur la ressource en eau.
Il existe également une difficulté propre à la France : la désaffection pour les métiers de l’horticulture. Il y a aujourd’hui peu de candidats prêts à s’engager dans ce type de production, qui reste exigeante en main-d’œuvre. Je crains donc que la dépendance de la France ne soit en partie irréversible.
« Même si la serre permet de recréer un climat maîtrisé,
elle ne compense pas totalement le déficit de lumière en janvier par rapport à avril.»
Est-ce à dire que la France ne pourrait pas développer ses propres technologies et variétés pour réduire cette dépendance ?
Aujourd’hui, une grande partie des infrastructures, des intrants et de la génétique utilisés en France proviennent des Pays-Bas. Les serres, les solutions techniques, les variétés sélectionnées pour la culture sous abri sont largement issues de leur filière.
Ce n’est pas une question de compétences, mais d’abord une histoire de marché. Le développement des cultures sous serre s’est structuré aux Pays-Bas, et les grands acteurs de la sélection variétale s’y sont installés. Il existe deux grands axes de sélection : l’un pour la tomate de consommation sous serre, l’autre pour la tomate destinée à la transformation. Les grands sélectionneurs français ont progressivement disparu ou ont été absorbés. Cette organisation explique la position dominante néerlandaise.
Au-delà des enjeux technologiques, la serre est souvent critiquée pour son impact environnemental. Ces critiques sont-elles fondées?
Le véritable sujet aujourd’hui n’est pas tant le coût de l’eau que son accès. Dans les années 70, en Lot-et-Garonne, il était possible de créer des lacs collinaires relativement facilement pour stocker l’eau de pluie hivernale. Aujourd’hui, ces projets sont beaucoup plus difficiles à faire accepter. Il faut pourtant distinguer les dispositifs. Les « bassines » consistent à pomper l’eau des nappes en hiver pour la restituer en été. Les lacs collinaires, eux, permettent de retenir l’eau de pluie qui, sans cela, s’écoulerait vers les cours d’eau puis vers la mer. C’est, selon moi, un système vertueux de stockage saisonnier ; pourtant, même ce type d’aménagement rencontre désormais de fortes oppositions.
Les contraintes environnementales freinent-elles l’agriculture? Peuvent-elles, au contraire, devenir un levier d’évolution ?
L’écologie pourrait tuer l’agriculture, mais elle pourrait aussi être sa porte de sortie demain. Autrement dit, les contraintes environnementales peuvent fragiliser certains modèles agricoles, mais peuvent aussi favoriser des systèmes plus efficients. La culture sous serre en est un exemple. C’est aujourd’hui l’un des systèmes les plus économes en eau.
Lorsque j’apporte un litre d’eau à mes tomates, je récupère le drainage, environ 5 à 10 %, et je le réintègre dans le circuit. L’eau est ainsi presque entièrement valorisée.
En pleine terre, une partie seulement est absorbée par la plante ; le reste s’infiltre. Sous serre, le gaspillage est considérablement réduit. De ce point de vue, l’avantage écologique est réel.
« Les contraintes environnementales peuvent fragiliser certains modèles agricoles,
mais peuvent aussi favoriser des systèmes plus efficients.»
Au-delà de l’eau, la serre est souvent associée à un usage intensif de produits phytosanitaires. Comment les pratiques ont-elles évolué ?
Au milieu des années 80, lorsque nous avons développé les premières serres chauffées, nous avons connu de fortes pressions parasitaires, notamment avec l’aleurode. Nous étions arrivés à des rythmes de traitements très élevés, sans parvenir à stabiliser la situation.
La chimie nous a conduits dans une impasse. Nous avons alors développé la lutte intégrée : introduction d’auxiliaires comme les encarsia contre les aleurodes, ou des insectes prédateurs contre les pucerons. Aujourd’hui, il est possible de produire sous serre sans recours aux traitements chimiques de synthèse.
Ces pratiques sont-elles assimilables à de l’agriculture biologique ?
Non, car la culture sous serre hors-sol ne répond pas aux critères de l’agriculture biologique, qui suppose une production en sol. En revanche, elle permet d’obtenir des produits sans résidus de pesticides.
Reste la question énergétique, souvent pointée du doigt dans la culture sous serre. Comment évolue-t-elle ?
La cogénération en est un exemple. Je l’ai découverte aux Pays-Bas : elle consiste à produire de l’électricité et à utiliser la chaleur résiduelle pour chauffer les serres.
Les Néerlandais ont une vision stratégique de leur agriculture. Ils ont intégré l’énergie, la logistique et la production dans un même raisonnement. Certains ont même déplacé des serres vers l’Allemagne pour se rapprocher des marchés et limiter la saturation de leur territoire. Cette capacité d’anticipation explique en partie leur avance.
